Kaffee INFO
Welche Kaffeearten gibt es?
Coffea Arabica und Coffea Robusta
Besser bekannt unter den Namen Arabica und Robusta machen zusammen fast 100% des Kaffeemarktes aus. Der Arabica macht dabei rund 2/3 Des Weltmarktes und der Robusta rund 1/3 des Weltmarktes
aus.
Es gibt zwar weit mehr als 100 verschiedene weitere Coffea Arten, von denen sind aber ca. 70% vom Aussterben bedroht.
Die Arabica Kaffeebohne
Arabica wird auch oft als Hochlandkaffee bezeichnet weil die Pflanze nur zwischen 800m - 2200m wachsen kann. Das ist auch der Grund warum Arabicabohnen in der Regel etwas teurer sind als
Robustabohnen.
Die Bohnenform ist eher oval und die Bohnengrösse ist in der Regel deutlich grösser als beim Robusta und liegt bei etwa 1 cm.
Die Robusta Kaffeebohne
Die Robustsbohnen sind kleiner und rundlich und messen nur ca. 0,6cm. Da die Robustabohnen bis ca. 800m angebaut werden können sind sie zwar oft günstiger im Anbau, aber es wäre nicht richtig, wenn man pauschal sagen würde, dass die Robustabohnen "billig" und die Arabicabohnen "hochwertig" sind. Es gibt sowohl sehr hochwertige Robustabohnen als auch minderwertige Arabicabohnen.
Was ist traditionelle Trommelröstung?
Traditionelle Trommelröster
Bei der traditionellen Langzeittrommelröstung werden die Kaffeebohnen in kleinen Chargen bei 180 - 240 Grad Celcius geröstet. Die Röstdauer ist im Vergleich zu Industrieröstern sehr lange und
liegt bei 15 - 20 Minuten.
Durch die Traditionelle Trommelröstung werden nicht nur viel mehr ungewollte Bitterstoffe abgebaut, es gibt auch eine deutliche bessere Entwicklung von Geschmack und Aromen.
Industrieröster
Bei Industrieröstern werden die Kaffeebohnen sehr Hohen Temperaturen von bis zu 1000 Grad Celcius in sehr kurzer Zeit ausgesetzt, oft nur 1 - 3 Minuten lang.
Das führt dazu, dass die Bohne zwar aussen braun aber im Inneren nicht gut durchgeröstet sind. Kennen Sie den bitteren Nachgeschmack? Das Kratzen im Hals oder im Magen? Dann sollten Sie
vielleicht mal einen anderen Kaffee ausprobieren.
Tipp: Lassen Sie Ihren Kaffee komplett abkühlen und testen Sie danach den Geschmack. Bei einem schlecht gerösteten Kaffee
kann man dadurch deutlich die ungewollten Bitterstoffe herausschmecken welche auch auf den Magen schlagen können.
Warum verwendet fast jeder Industrieröster?
Die traditionelle Trommelröstung ist viel teurer als die Industrieröstung. Zum einen dauert es viel länger Kaffeebohnen in traditionellen Trommelröstern zu rösten, es gibt aber noch andere
wirtschaftliche Gründe.
Beim rösten verlieren die Kaffeebohnen sehr viel an Feuchtigkeit was sich im Endgewicht niederschlägt. Bei der Traditionellen Trommelröstung liegt der sogenannte Röstverlust bei ca 15-20% und
bei der Industrieröstung nur bei 5-7%.
Wenn man 100 kg in einem Trommelröster röstet hat man am Ende ca. 80 - 85 kg geröstete Kaffeebohnen. Beim Industrieröster bekommt man aus 100 kg Rohkaffeebohnen ca. 93 - 95 kg geröstete
Kaffeebohnen heraus.
Das richtige Wasser
Wasser
Leider ist die Wahl des richtigen Wassers eine Komponente, die total unterschätzt und vernachlässigt wird. Die Wahl des Wassers, ist nach der Wahl der Kaffeebohnen, die wichtigste Komponente
beim Kaffeebrühen, unserer Meinung sogar fast noch wichtiger als die Kaffeemaschine selbst.
Die gleichen Kaffeebohnen, mit der gleichen Kaffeemaschine aufbegrüht, können je nachdem welches Wasser eingesetzt wird total anders schmecken.
Wussten Sie, dass Kaffee zu 99% aus Wasser besteht?
Das falsche Wasser für Kaffee
Bei zu hartem Wasser, können vor allem die Fruchtnoten eines Arabicas fad schmecken, bzw. neutral. Bei zu weichem Wasser wiederum kann der Kaffee einen sauren Geschmack aufweisen welcher auch
nicht wünschenswert ist. Mineralwasser können wir auch nicht pauschal empfehlen, da es auf den Mineralien- und Salzgehalt des Mineralwassers ankommt.
Abgestandenes Wasser sollte unbedingt vermieden werden, da die Kaffeequalität dadurch stark leiden kann. Spätestens alle 2-3 Tage sollte das Wasser ausgetauscht werden.
Das richtige Wasser für Kaffee
Die Gesamthärte solle zwischen 4 – 12°d liegen und der pH-Wert bei 7,0. Das ist optimal! Bei Leitungswasser kann man Wasserfilter verwenden um das
optimale Kaffeewasser zu erhalten. Man kann auch Mineralwasser verwenden um den optimalen Kaffeegenuss zu erhalten aber es kommt sehr darauf an welches Mineralwasser verwendet wird. Ist das
Mineralwasser zu sauer, kann es der Kaffeemaschine schaden. Ein Mineralwasser mit zu viel Eigengeschmack, nimmt negativen Einfluss auf das Kaffeearoma.
Ein Mineralwasser ohne Eigengeschmack welches die Anforderungen von einer Gesamhärte zwischen 4 – 12°d und einem pH-Wert von 7,0 erfüllt sollte angestrebt werden. Testen Sie verschiedene
Mineralwasser aus, Sie werden verblüfft sein wie anders ein und derselbe Kaffee schmecken kann.
Wie wächst eigentlich Kaffee?
Strauch und Baum!
Die Kaffeearten wachsen sowohl als kleine Bäume als auch als Sträucher. Die Robustabäume sind kleiner als die Arabicabäume und messen nur 3-6m im Vergleich zu Arabicabäumen, welche 6-8m gross
werden.
Erst nach 3-5 Jahren wird ein Strauch zum ersten Mal Kaffeekirschen tragen, in welchen sich dann unsere beliebten Kaffeebohnen befinden.
Arabicasträucher befruchten sich selbst (selbstfertil) wohingegen bei Robustasträuchern eine Kreuzbefruchtung stattfindet welche grösstenteils der Wind übernimmt.
Wie viel trägt ein Strauch?
Der Ertrag kann, wie bei den meisten Pflanzen, sehr schwanken und liegt bei ca. 80kg bis 2.500 kg Kaffeekirschen pro Hektar. Aus 100 kg Kaffeekirschen erhält man dann wiederum nur ca. 20 kg Rohkaffeebohnen.
Welche Farbe haben Kaffeekirschen?
Unreife Kaffeekirschen sind zu Beginn noch grün und werden mit fortschreitender Reife immer gelblicher bis sie schliesslich rot sind. Es sind aber nicht alle reifen Kaffeekirschen rot. Es gibt auch gelbe und orangene reife Kaffeekirschen.
